Zastosowanie naringinazy w technologii soków i win

Joanna Bodakowska-Boczniewicz , Zbigniew Garncarek

Abstract

Naringinase is an enzyme complex containing of an α-L-rhamnosidase and a β-D-glucosidase. The aim of the study was to present the possibility of using naringinase in the wine and fruit juices industries. The paper is a review of the subject literature. The results of the pilot study were also presented. These applications are mainly based on the activity of naringinase to deglycosylation of compounds in the food. In view of naringinase activity, it has valuable applications in food technology, such as debittering citrus fruit juices by the hydrolysis of naringin and enhancing wine and juice aroma by the release of free aromatic compounds from natural glycoside precursors.
Author Joanna Bodakowska-Boczniewicz (WUE)
Joanna Bodakowska-Boczniewicz,,
- Wrocław University of Economics
, Zbigniew Garncarek (EaE / IChaFT / DBaFA)
Zbigniew Garncarek,,
- Department of Biotechnology and Food Analysis
Other language title versionsThe application of naringinase in juice and wine industries
Journal seriesPrace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, ISSN 1899-3192, e-ISSN 2392-0041, (B 10 pkt)
Issue year2017
No494
Pages20-30
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishnaringinaza, gorzki smak, aromat win, soki cytrusowe
Keywords in Englishnaringinase, debiterring, wine aroma, citrus juice
Abstract in PolishNaringinaza jest kompleksem dwóch enzymów, α-L-ramnozydazy (EC 3.2.1.40) i β-D-glukozydazy (EC 3.2.1.21). Ze względu na swoją aktywność hydrolityczną naringinaza ma potencjalne duże zastosowanie w technologii żywności. Celem pracy jest przedstawienie możliwości zastosowania naringinazy w produkcji win i soków owocowych. W pracy dokonano przeglądu literatury wskazującego na możliwe zastosowania immobilizowanej naringinazy oraz zamieszczono wyniki pilotażowych badań własnych nad aplikacją enzymu. Przedstawione zastosowania enzymu wynikają ze zdolności naringinazy do deglikozylacji związków obecnych w żywności. Naringinaza pozwala przede wszystkim usunąć gorzki smak soków cytrusowych dzięki hydrolizie gorzkiego flawonoidu – naringiny oraz wzmocnić aromat win i soków owocowych poprzez uwalnianie lotnych związków zapachowych z ich glikozydowych prekursorów.
DOIDOI:10.15611/pn.2017.494.02
URL http://www.dbc.wroc.pl/publication/49673
Languagepl polski
LicenseJournal (articles only); author's original; Uznanie Autorstwa - Użycie Niekomercyjne - Bez utworów zależnych (CC-BY-NC-ND); after publication
File
Bodakowska-Boczniewicz_zastosowanie_naringinazy_w_technologii_sokow_i_win.pdf 870,69 KB
Score (nominal)10
Score sourcejournalList
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back