Charakterystyka wybranych związków chemicznych odpowiedzialnych za cechy organoleptyczne piwa

Jacek Michalski , Wojciech Sąsiadek , Kamil Owsiany

Abstract

The purpose of the paper is to characterize the most important chemical compounds present in beers, which are responsible for particular organoleptic sensations. Sensory evaluation takes place using almost all senses. In addition to the obvious taste and smell, hearing and sight also determine the quality and freshness of beer. The text was based on the analysis of various materials, ie: scientific publications, industry magazines and online sources. The article is descriptive and is a collection of information from various fields of science such as process engineering, biotechnology and chemical sciences. The paper contains basic information on what beer is, as well as short descriptions of the basic production raw materials. In addition, the article deals with the most important concepts related to beer biochemistry, with the characteristics of individual chemical compounds and sensory impressions. They were divided into raw materials from which they came and production processes during which they could be created. In the last part of this study there is a summary of the article and conclusions
Author Jacek Michalski (EaE / IChaFT / DBCh)
Jacek Michalski,,
- Department of Bioorganic Chemistry
, Wojciech Sąsiadek (EaE / IChaFT / DBCh)
Wojciech Sąsiadek,,
- Department of Bioorganic Chemistry
, Kamil Owsiany (WUE)
Kamil Owsiany,,
- Wrocław University of Economics
Other language title versionsCharacteristics of selected chemical compounds responsible for the organoleptic characteristics of beer
Journal seriesPrace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, ISSN 1899-3192, e-ISSN 2392-0041, (B 10 pkt)
Issue year2018
No542
Pages106-121
Publication size in sheets0.75
Keywords in Polishpiwo, związki chemiczne w piwie, ocena organoleptyczna
Keywords in Englishbeer, chemical compounds in beer, organoleptic evaluation
Abstract in PolishCelem pracy była charakterystyka najważniejszych związków chemicznych występujących w piwach, odpowiedzialnych za poszczególne doznania organoleptyczne. Ocena sensoryczna odbywa się z użyciem prawie wszystkich zmysłów. Oprócz oczywistych – smaku i węchu, słuch i wzrok również pozwalają na określenie jakości oraz świeżości piwa. Artykuł powstał na podstawie analizy różnych materiałów, tj. publikacji naukowych, czasopism branżowych oraz źródeł internetowych. Praca ma charakter opisowy i stanowi zbiór informacji z różnych dziedzin nauki, takich jak inżynieria procesowa, biotechnologia oraz nauki chemiczne. W opracowaniu zostały zamieszczone podstawowe informacje na temat tego, czym jest piwo, a także krótkie opisy podstawowych surowców produkcyjnych. Ponadto zaprezentowano najistotniejsze pojęcia dotyczące biochemii piwa, z charakterystyką poszczególnych związków chemicznych i wrażeń sensorycznych. Zostały one podzielone na surowce, z których pochodzą, i procesy produkcyjne, podczas których mogły powstać. W ostatniej części opracowania zawarto podsumowanie i wnioski
DOIDOI:10.15611/pn.2018.542.08
URL https://www.dbc.wroc.pl/dlibra/publication/141017
Languagepl polski
LicenseJournal (articles only); author's original; Uznanie Autorstwa - Użycie Niekomercyjne - Bez utworów zależnych (CC-BY-NC-ND); after publication
File
Michalski_Sasiadek_Owsiany_Charakterystyka_wybranych_zwiazkow_chemicznych.pdf 2,01 MB
Score (nominal)10
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back