Jakość sensoryczna piw jasnych górnej fermentacji produkcji domowej i komercyjnej

Krzysztof Lutosławski , Remigiusz Olędzki , Łukasz Kiebel

Abstract

Quality is the most important factor playing an increasingly important role on the brewing market. The aim of the study was the sensory quality evaluation of top-fermented light beers in both American Pale Ale (APA) and Witbier style, produced homey (DA and DW, respectively) and commercially by small craft breweries (RA and RW, respectively) and large breweries (KA and KW, respectively). Sensory analysis was applied with the 5-point scale rating method, by 15-person expert panel. The smell, taste, flavor, CO2 saturation and bitterness were assessed. APA home-made beer was characterized by the same quality as beer from small (RA) and large (KA) breweries. In addition, the smell evaluation of DA was significantly statistically (p≤0.05) the highest (3.9) in comparison with RA craft beer (3.2). In the Witbier style, the home-made beer was comparable quality (3.4), but only to KW beer (3.8). The developed recipe for DA can be the starting recipe to obtain the product of high quality
Author Krzysztof Lutosławski (EaE / IChaFT / DBE)
Krzysztof Lutosławski,,
- Department of Bioprocessing Engineering
, Remigiusz Olędzki (EaE / IChaFT / DBaFA)
Remigiusz Olędzki,,
- Department of Biotechnology and Food Analysis
, Łukasz Kiebel (WUE)
Łukasz Kiebel,,
- Wrocław University of Economics
Other language title versionsSensory quality of top-fermented light beers brewed homey and commercially
Journal seriesPrace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, ISSN 1899-3192, e-ISSN 2392-0041, (B 10 pkt)
Issue year2018
No542
Pages77-89
Publication size in sheets0.6
Keywords in Polishjakość sensoryczna, piwo jasne, fermentacja górna, Witbier, American Pale Ale
Keywords in Englishsensory quality, light beer, top-fermenting yeast, Witbier, American Pale Ale
Abstract in PolishJakość piwa jest kluczowym kryterium, które odgrywa coraz większą rolę na rynku browarniczym. Celem pracy było określenie jakości sensorycznej piw jasnych górnej fermentacji w stylu American Pale Ale (APA) i Witbier zarówno produkcji domowej (odpowiednio DA i DW), jak i komercyjnej pochodzącej z małych browarów rzemieślniczych (odpowiednio RA i RW) i dużych koncernów (odpowiednio KA i KW). Ocenę sensoryczną cech (zapach, smak, smakowitość, nasycenie CO2 oraz goryczka) metodą 5-punktową przeprowadzono z udziałem zespołu 15 ekspertów. Jakość sensoryczna piwa domowego APA charakteryzowała się porównywalną jakością do piw komercyjnych RA i KA. Ponadto piwo DA uzyskało statystycznie istotnie (p≤0,05) najwyższą ocenę (3,9) za zapach w porównaniu z piwem rzemieślniczym RA (3,2). W stylu Witbier piwo domowe uzyskało porównywalną jakość (3,4), lecz tylko w odniesieniu do piwa KW (3,8). Opracowana receptura piwa DA może stanowić recepturę wyjściową do uzyskania wyrobu o wysokiej jakości
DOIDOI:10.15611/pn.2018.542.06
URL https://www.dbc.wroc.pl/dlibra/publication/141015
Languagepl polski
LicenseJournal (articles only); author's original; Uznanie Autorstwa - Użycie Niekomercyjne - Bez utworów zależnych (CC-BY-NC-ND); after publication
File
Lutoslawski_Oledzki_Kiebel_Jakosc_sensoryczna_piw.pdf 796,47 KB
Score (nominal)10
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back