Substancje niebezpieczne w żywności wykazujące działanie rakotwórcze i mutagenne

Remigiusz Olędzki

Abstract

Balanced and differential nutrition is one of the important factors limiting the risk of development of many types of cancer. A well-balanced diet based on a variety of products also helps protect against other civilization diet-related diseases such as: diabetes, obesity, cardiovascular disease and osteoporosis. However, scientific studies show that the consumption of certain food products can initiate the process of tumor growth or accelerate the growth of already existing cancer cells in the body and development of malignant neoplasm. Carcinogenic components present in foods also increases the risk of cancer recurrence after treatment. Some of the harmful substances are added to the food during the technological process, while some of them are produced during food processing due to a number of technological factors such as high temperature, microwave radiation, hydrolysis or hydrogenation of food. During these processes, it may secretes to the volume or weight of the foodstuffs single or complex chemical and biological harmful substances, which have a differentiated degree and mechanism of carcinogenicity. The source of toxicity for human can be both the ingredients of food products as well as the substances modifying their sensory properties or substances that preserve food. The exposure of consumers to biological and chemical carcinogenic substances can occur not only during food consumption but also during technological processing of food. The presented chapter characterizes threats resulting from the consumption of certain types of modern food. The chapter indicates the possibilities of taking preventive measures which should be taken during culinary food processing to reduce the degree of the carcinogenic compounds' influence on the human body.
Author Remigiusz Olędzki (EaE / IChaFT / DBaFA)
Remigiusz Olędzki,,
- Department of Biotechnology and Food Analysis
Pages30-48
Publication size in sheets0.9
Book Maciąg Monika, Maciąg Kamil (eds.): Zagrożenia i problemy cywilizacyjne XXI w. – przegląd i badania, 2017, Wydawnictwo Naukowe TYGIEL sp. z o.o., ISBN 9788365598721, 167 p.
Keywords in Polishtoksyczne, substancje kancerogenne, przetwarzanie żywności, dodatki do żywności
Keywords in Englishtoxic substances, carcinogenic substances, food processing, food additives
Abstract in PolishZbilansowane i zróżnicowane odżywianie jest jednym z istotnych czynników ograniczających ryzyko rozwoju wielu typów nowotworów. Prawidłowo skomponowana dieta, której podstawą jest różnorodność spożywanych produktów, pomaga chronić również przed chorobami dietozależnymi, takimi jak: cukrzyca, otyłość, choroby sercowo-naczyniowe, czy osteoporoza. Z badań naukowych wynika jednak, że konsumpcja niektórych produktów żywnościowych może inicjować proces nowotworzenia, przyspieszać wzrost już istniejących komórek nowotworowych w organizmie oraz prowadzić do rozwoju nowotworów złośliwych. Składniki o charakterze rakotwórczym obecne w żywności zwiększają również ryzyko naw-rotu chorób nowotworowych po zakończeniu leczenia. Część szkodliwych substancji jest dodawana do żywności w trakcie procesu technologicznego, natomiast część z nich powstaje podczas przetwórstwa żywności na skutek działania szeregu czynników technologicznych jak: wysoka temperatura, promie-niowanie mikrofalowe, procesy hydrolizy lub uwodorniania żywności. W trakcie tych procesów może dochodzić do wydzielania się do masy lub objętości produktów żywnościowych pojedynczych lub złożonych mieszanin substancji szkodliwych o różnym charakterze chemicznym oraz biologicznym, a tym samym zróżnicowanym stopniu i mechanizmie kancerogenności. Źródłem toksyczności dla organizmu człowieka mogą być zarówno same składniki produktów żywnościowych, jak również substancje modyfikujące ich właściwości sensoryczne oraz substancje wchodzące w skład środków konserwujących żywność. Narażenie konsumentów na kancerogenne substancje pochodzenia biologicznego i chemicznego może występować nie tylko podczas konsumpcji żywności, ale również podczas przebywania w pobliżu miejsca, gdzie są przygotowywane lub przechowywane produkty żywnościowe. Przedstawiony rozdział charakteryzuje zagrożenia wynikające ze spożywania określonych rodzajów współczesnej żywności. Rozdział wskazuje na możliwości podjęcia działań profilaktycznych jakie należy podjąć w trakcie kulinarnej obróbki żywności, by zmniejszyć stopień oddziaływania związków kancero-gennych na organizm człowieka.
URL http://bc.wydawnictwo-tygiel.pl/public/assets/213/Zagro%C5%BCenia%20i%20problemy%20cywilizacyjne%20XXI%20w.%20%E2%80%93%20przegl%C4%85d%20i%20badania.pdf
Languagepl polski
File
Oledzki_Substancje_Niebezpieczne_W_Zywnosci.pdf 472,01 KB
Score (nominal)5
ScoreMinisterial score = 5.0, 02-07-2019, MonographChapterAuthor
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back