Wykorzystanie transglutaminazy mikrobiologicznej do wytwarzania produktów bezglutenowych

Angelika Zys , Zbigniew Garncarek

Abstract

Gluten-free market is growing very fast. Each year, the level of knowledge, consumer awareness and diagnostic possibilities of gluten-related disorders increases, however, the quality of gluten-free products is still lower comparing to traditional ones. The gluten-free baking production utilizes gluten-free cereals, starches, pseudocereals, functional additives such as, for example, hydrocolloids, dough improvers and fiber-rich ingredients. Currently, more and more attention is being paid to the use of enzymes for production. The aim of the study was to present the possibility of using transglutaminase (EC 2.3.2.13) of microbiological origin in the production of gluten-free bakery products. Reactions catalyzed by transglutaminase have an effect on the micro- and macroscopic baking characteristics. The application of this enzyme may reduce the immunoreactivity and intolerance of a conventional bread and affect the treatment of people with celiac disease
Author Angelika Zys (EaE / IChaFT / DBaFA)
Angelika Zys,,
- Department of Biotechnology and Food Analysis
, Zbigniew Garncarek (EaE / IChaFT / DBaFA)
Zbigniew Garncarek,,
- Department of Biotechnology and Food Analysis
Other language title versionsUse of microbiological transglutaminase for the production of gluten-free products
Journal seriesPrace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, ISSN 1899-3192, e-ISSN 2392-0041, (B 10 pkt)
Issue year2018
No542
Pages213-223
Publication size in sheets0.5
Keywords in Polishtransglutaminaza mikrobiologiczna, hydroksykoloidy, pieczywo bezglutenowe
Keywords in Englishmicrobiological transglutaminase, hydroxycolloids, gluten free bread
Abstract in PolishRynek produktów bezglutenowych rozwija się bardzo szybko. Z każdym rokiem zwiększa się poziom wiedzy, świadomość konsumencka oraz możliwości diagnostyczne glutenozależnych chorób, jednak jakość produktów bezglutenowych wciąż jest niższa niż produktów tradycyjnych. W produkcji wypieków bezglutenowych wykorzystuje się naturalnie bezglutenowe zboża, skrobie, pseudozboża, funkcjonalne dodatki, takie jak np. hydrokoloidy, polepszacze do ciasta, składniki bogate w błonnik. Obecnie coraz więcej uwagi poświęca się także wykorzystaniu enzymów do produkcji. Celem pracy jest przedstawienie możliwości zastosowania transglutaminazy (EC 2.3.2.13) pochodzenia mikrobiologicznego w produkcji bezglutenowych wyrobów piekarniczych. Reakcje katalizowane przez transglutaminazę mają wpływ na mikro- i makroskopowe cechy wypieków. Zastosowanie tego enzymu może powodować zmniejszenie immunoreaktywności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa, a także wpływać na przebieg leczenia osób chorych na celiakię
DOIDOI:10.15611/pn.2018.542.16
URL https://www.dbc.wroc.pl/dlibra/publication/141025
Languagepl polski
LicenseJournal (articles only); author's original; Uznanie Autorstwa - Użycie Niekomercyjne - Bez utworów zależnych (CC-BY-NC-ND); after publication
File
Zys_Garncarek_Wykorzystanie_transglutaminazy_mikrobiologicznej.pdf 1,1 MB
Score (nominal)10
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back