Jakość pieczywa gryczanego z dodatkiem mąk bezglutenowych

Angelika Zys , Zbigniew Garncarek

Abstract

Development of new food products with special health functions is a challenge for the modern food industry. Buckwheat is a valuable raw material used for the production of functional food and special nutritional purposes. The development of new food products with special health properties is growing and it is a challenge for the modern food industry. An attempt was made to create a new type of bread resulting from the fermentation of white buckwheat whole grains with addition of various kinds of flours such as amaranth, chickpeas, chestnuts, buckwheat and maize. The effects of the type and amount of gluten-free flour on the texture profile, moisture content, acidity, crumb feature, crumb and skin color and sensory properties of bread was investigated. The best results characterizing the structural and sensory properties proved to have a product produced from buckwheat groats with 10% addition of either amaranth or chestnut flour.
Author Angelika Zys (EaE / IChaFT / DBaFA)
Angelika Zys,,
- Department of Biotechnology and Food Analysis
, Zbigniew Garncarek (EaE / IChaFT / DBaFA)
Zbigniew Garncarek,,
- Department of Biotechnology and Food Analysis
Other language title versionsQuality of buckwheat bread with added gluten- free flour
Journal seriesPrace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, ISSN 1899-3192, e-ISSN 2392-0041, (B 10 pkt)
Issue year2017
Pages255-267
Publication size in sheets12.75
Keywords in Polishkasza gryczana, pieczywo bezglutenowe, kasztan, kukurydza, ciecierzyca, szarłat
Keywords in Englishbuckwheat, gluten-free bread, chestnut, corn, chickpeas, pigweed
Abstract in PolishOpracowanie nowych produktów żywnościowych o specjalnych funkcjach zdrowotnych jest wyzwaniem dla współczesnego przemysłu spożywczego. Gryka jest cennym surowcem do produkcji żywności funkcjonalnej oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Podjęto próbę otrzymania nowego rodzaju wypieku powstałego z fermentacji całych ziaren kaszy gryczanej białej z dodatkiem mąk z szarłatu, ciecierzycy, kasztana, gryki i kukurydzy. Zbadano wpływ rodzaju i wielkości dodatku mąk bezglutenowych na profil tekstury, wilgotność, kwasowość, właściwości miękiszu, barwę miękiszu i skórki oraz właściwości sensoryczne pieczywa bezglutenowego. Najlepszym parametrem charakteryzującym właściwości strukturalne i sensoryczne otrzymanego pieczywa okazał się produkt otrzymany z kaszy gryczanej białej z dodatkiem mąki z szarłatu lub kasztana w ilości 10%.
DOIDOI:10.15611/pn.2017.494.22
URL http://www.dbc.wroc.pl/publication/49720
Languagepl polski
LicenseJournal (articles only); author's original; Uznanie Autorstwa - Użycie Niekomercyjne - Bez utworów zależnych (CC-BY-NC-ND); after publication
File
Zys_jakosc_pieczywa_gryczanego_z_dodatkiem_mak.pdf 1,79 MB
Score (nominal)10
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back