Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniem dla współczesnego piekarnictwa

Urszula Kaim , Joanna Harasym

Abstract

Bread is an example of a typical food product which has been present in human diet for thousands of years in an almost unchanged form. Despite its established position in the diet of people all over the world, the consumption level of bread is falling from year to year, which forces the manufacturers to adapt to the changing trends on the market. Not only fashion but also a growing number of allergies and intolerances cause that the baking industry is also looking for new technological solutions aimed at creating a wider market offer. The aim of this paper is to review the current literature and to analyze technological problems faced by modern bakery industry challenged by gluten-free bread production. The lack of gluten causes a number of technological and quality problems, which are tried to be solved by using various gluten-free raw materials, structural additives or improving dough-forming properties by means of physical processing of gluten-free raw materials. Physico-chemical changes taking place during baking of gluten-free bread are not fully known yet, however, there are methods of physical modification of gluten-free raw materials allowing to improve the quality of the final product, which include mainly hydrothermal methods. Another interesting aspect of gluten-free bread production is the use of pseudocereals flour, which, due to its high nutritional value, now seems to be the best solution for people suffering from coeliac disease. Additionally, the production of gluten-free bread with the use of pseudocereals may be carried out with the use of natural leaven, which restricts the addition of improvers and enables the use of the so-called clean label.
Author Urszula Kaim (EaE / IChaFT / DBaFA)
Urszula Kaim,,
- Department of Biotechnology and Food Analysis
, Joanna Harasym (EaE / IChaFT / DBaFA)
Joanna Harasym,,
- Department of Biotechnology and Food Analysis
Other language title versionsProduction of gluten-free bread – a chalange for baking industry
Journal seriesNauki Inżynierskie i Technologie, ISSN 2080-5985, e-ISSN 2449-9773, (B 6 pkt)
Issue year2017
No4 (27)
Pages41-54
Publication size in sheets0.65
Keywords in Polishpieczywo w diecie, gluten, celiakia, pseudozboża, promieniowanie mikrofalowe
Keywords in Englishbread in diet, gluten, celiac disease, pseudocereals, microwaves
Abstract in PolishChleb to przykład typowego produktu spożywczego, który w prawie niezmienionej formie jest obecny w diecie człowieka od tysiącleci. Pomimo jego ugruntowanej pozycji w jadłospisie ludzi na prawie całym świecie konsumpcja pieczywa spada z roku na rok, co wymusza na producentach dostosowywanie się do zmieniających się trendów na rynku. Nie tylko moda, ale również rosnąca liczba rozmaitych alergii i nietolerancji powoduje, że też w branży piekarniczej poszukuje się nowych rozwiązań technologicznych mających na celu stworzenie szerszej oferty rynkowej. Celem niniejszej pracy jest przegląd aktualnego piśmiennictwa i przeanalizowanie problemów technologicznych, jakie napotyka współczesne piekarnictwo, stając przed wyzwaniem produkcji chleba bezglutenowego. Brak glutenu stwarza szereg problemów technologicznych i jakościowych, których rozwiązanie próbuje się osiągnąć poprzez stosowanie różnych surowców bezglutenowych, dodatki strukturotwórcze lub poprawę właściwości ciastotwórczych metodami fizycznej obróbki surowców bezglutenowych. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie wypieku pieczywa bezglutenowego nie są dotąd w pełni poznane, jednak istnieją metody fizycznej modyfikacji surowców bezglutenowych pozwalające na polepszenie jakości produktu finalnego, do których zalicza się głównie metody hydrotermiczne. Kolejnym interesującym aspektem produkcji pieczywa bezglutenowego jest wykorzystanie do tego celu mąk z pseudozbóż, co z uwagi na ich wysoką wartość żywieniową wydaje się obecnie najlepszym rozwiązaniem dla osób cierpiących na celiakię. Dodatkowo, produkcja pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem pseudozbóż może odbywać się z wykorzystaniem naturalnych zakwasów, przez co dodatek polepszaczy staje się zbędny, co umożliwia stosowanie tzw. czystej etykiety (clean label).
DOIDOI:10.15611/nit.2017.4.03
Languagepl polski
LicenseJournal (articles only); author's original; Uznanie Autorstwa - Użycie Niekomercyjne - Bez utworów zależnych (CC-BY-NC-ND); after publication
File
Kaim_Harasym_Produkcja_chleba_bezglutenowego_wyzwaniem.pdf 798,44 KB
Score (nominal)6
ScoreMinisterial score = 6.0, 25-04-2019, ArticleFromJournal
Ministerial score (2013-2016) = 6.0, 25-04-2019, ArticleFromJournal
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back