Wysokobłonnikowe przekąski zbożowo-warzywne – analiza wybranych właściwości fizycznych i funkcjonalnych

Ewa Gondek , Justyna Gauze , Ewa Jakubczyk , Małgorzata Janczar-Smuga , Dorota Nowak , Mateusz Stasiak , Anna Kamińska-Dwórznicka , Katarzyna Samborska

Abstract

Celem pracy było wyprodukowanie wysokobłonnikowych przekąsek zbożowo-warzywnych oraz ocena wybranych ich cech fizycznych i funkcjonalnych. Chrupki zostały wyprodukowane w zakładzie produkcyjno-handlowym WITPOL sp. z o.o. w Radomiu. Receptury chrupek opracowano z uwzględnieniem aktualnych zaleceń IŻŻ dotyczą- cych zwiększenia udziału w diecie warzyw i owoców oraz błonnika pokarmowego. W pracy badano: aktywność (Rotronic-Hygrolab) i zawartość wody, gęstość, porowatość (piknometr helowy Quantachrome Instruments, USA) barwę w systemie CIE L*a*b*, właściwości mechaniczne podczas testu penetracji (teksturometr TA-HDplus, Stable Micro System) oraz współczynniki: adsorpcji wody (WAI) oraz rozpuszczalności w wodzie (WSI). Aktywność wody chrupek była niska (0,368–0,393), typowa dla kruchych przekąsek zbożowych. Uzyskane chrupki cechowały się porowatością na średnim poziomie ok. 85%. Gęstość geometryczna przekąsek była dość zróżnicowana, chrupki zbożowo-cukiniowo-brokułowe miały istotnie statystycznie niższą gęstość geometryczną i wyższą porowatość. W teście penetracji stwierdzono w tych próbkach więcej pików siły (26 pików w porównaniu do 15 pików dla krzywych penetracji chrupek z dodatkiem dyni) oraz wyższe siły przy założonym odkształceniu. Skład chrupek w dużym stopniu wpływał na ich barwę, dodatek czosnku do chrupek cukiniowo-brokułowych powodował wzrost jasności, wzrost dodatku imbiru spadek jasności chrupek zbożowo-dyniowych. Współczynnik rozpuszczalności w wodzie (WSI) zawierał się w przedziale od 11,47 do 14,01%, a współczynnik adsorpcji od 4,81 do 7,43 g·g–1
Author Ewa Gondek
Ewa Gondek,,
-
, Justyna Gauze
Justyna Gauze,,
-
, Ewa Jakubczyk
Ewa Jakubczyk,,
-
, Małgorzata Janczar-Smuga (EaE / IChaFT / DAOFT)
Małgorzata Janczar-Smuga,,
- Department of Animal Origin Food Technology
, Dorota Nowak
Dorota Nowak,,
-
, Mateusz Stasiak
Mateusz Stasiak,,
-
, Anna Kamińska-Dwórznicka
Anna Kamińska-Dwórznicka,,
-
, Katarzyna Samborska
Katarzyna Samborska,,
-
Journal seriesZeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, ISSN 0084-5477, (B 13 pkt)
Issue year2017
No590
Pages15-27
Publication size in sheets0.6
Keywords in Polishprzekąski zbożowo-warzywne, właściwości fizyczne, barwa, gęstość, WAI, WSI
DOIDOI:10.22630/ZPPNR.2017.590.30
Languagepl polski
File
Gondek_Gauze_Jakubczyk_Janczar_Smuga_Nowak_Stasiak_Kaminska_Dworznicka_Samborska_Wysokoblonnikowe_Przekaski.pdf 273,76 KB
Score (nominal)13
Citation count*
Cite
Share Share

Get link to the record


* presented citation count is obtained through Internet information analysis and it is close to the number calculated by the Publish or Perish system.
Back