Polyphosphate and myofibrillar protein extract promote transglutaminase-mediated enhancements of rheological and textural properties of PSE pork meat batters

Tomasz Lesiów , Gregg K. Rentfrow , Youling L. Xiong


The objective of this study was to improve the rheological (storage modulus G'; phase angle 8) and textural (hardness; breaking force) properties of nitrite-cured sausage batters prepared from pale, soft, exudative (PSE) pork with microbial transglutaminase (TG) using isolated myofibrillar protein (MP) or MP extracted by sodium tripolyphosphate (TPP) as substrates. While TG alone significantly enhanced G', delta and hardness, its combination with TPP was more pronounced as these product quality parameters were increased to the level equal to that of the counterpart batter made from normal (red, firm, non-exudative, RFN) pork. The addition of MP had negligible such effect on TG functions. Cooking loss of TG-treated RFN and PSE meat with TPP was minimal but the batters were less bright (L*) than other treatments. Redness (a*) was variable between treatments. Therefore, texture related properties of comminuted PSE meat products can be restored to the RFN level by TG cross-linking of protein that is extracted by TPP. (C) 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved
Autor Tomasz Lesiów (IE / CHiTŻ / KAA)
Tomasz Lesiów
- Katedra Agroinżynierii i Analizy Jakości
, Gregg K. Rentfrow
Gregg K. Rentfrow
, Youling L. Xiong
Youling L. Xiong
Tytuł czasopisma/seriiMeat Science, ISSN 0309-1740, (A 40 pkt)
Rok wydania2017
Objętość publikacji w arkuszach wydawniczych0.5
Słowa kluczowe w języku angielskimPSE pork, Sausage, Rheological property, Texture, Transglutaminase
Klasyfikacja ASJC1106 Food Science
Języken angielski
Punktacja (całkowita)40
PunktacjaPunktacja MNiSW = 35.0, 25-04-2019, ArticleFromJournal
Punktacja MNiSW (2013-2016) = 40.0, 25-04-2019, ArticleFromJournal
Wskaźniki publikacji Scopus SNIP (Source Normalised Impact per Paper): 2017 = 1.9; Impact Factor WoS: 2017 = 2.821 (2) - 2017=3.55 (5)
Liczba cytowań*
Udostępnij Udostępnij

Pobierz odnośnik do tego rekordu

* Podana liczba cytowań wynika z analizy informacji dostępnych w Internecie i jest zbliżona do wartości obliczanej przy pomocy systemu Publish or Perish.